味噌が栄養と味に加え、体調を整えたり病気を予防する機能を持つ「機能性食品」と呼ばれたり、食材の旨みを引き出す「味噌漬け」をつくることができるのは、すべて味噌に含まれる、活きた「酵素（米麹由来）による分解」「酵母による発酵」の働きによるものです。マルモ青木味噌が厳選して使用するのは、味噌の原料となる大豆・米ともに、国産原料もしくは中国産などの有機JAS・NOP認定の有機（オーガニック）原料です信州味噌」「味噌」と産地が銘打たれた味噌でも、実際の原料はアメリカ産やカナダ産の大豆、タイ産やアメリカ産の米など、安価な外国産原料という製品は多く、純粋な国産原料だけにこだわる製品は20％以下というのが、日本の味噌市場の現状です。
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